Snacken met bacteriën en schimmels in de toekomst

Volgens curatoren Annelies Hermsen en Chloé Rutzerveld is de supermarkt een fascinerende plek. Rutzerveld: “Er komen zoveel mensen samen. Ongeacht leeftijd, achtergrond opleidingsniveau. Het is een weergave van de samenleving. Een plek waar je een overzicht van de samenleving ziet, en een plek waar al veel geëxperimenteerd wordt.” 

Rutzerveld hoopt op meer educatie en uitwisseling, zodat er echte samenwerking ontstaat tussen de bedenkers en makers van nieuwe vormen van eten, en de supermarkten, bedrijven en overheid. “Hopelijk kunnen we volgend jaar laten zien wat dat heeft opgeleverd.”

Delicatesse

Voor een verkenning van wat synthetische biologie kan betekenen, neemt Nadine Bongaerts het publiek mee. Zij werkt met haar start-up Gourmey aan een ethische foie gras gemaakt van stamcellen. In Frankrijk, waar de oorspronkelijk Nederlandse tegenwoordig woont, ontkom je er niet aan om deze delicatesse tijdens kerst te eten, stelt Bongaerts. “En ik moet bekennen, ik vind het ook lekker.” Maar de manier waarop het gemaakt wordt, vindt ze duidelijk niet kunnen. Onder meer daarom startte ze Gourmey.

Voor ze met haar uiteenzetting van alle nieuwe technologieën begint, laat ze drie foto’s zien van haar zes maanden oude dochtertje. Die leert net wat eten is. “Ze geniet voor het eerst in haar leven van allerlei smaken. Als ik haar zo zie, realiseer ik me nog beter dat voedsel de meest elementaire behoefte is die we allemaal hebben. We hebben het nodig om te overleven. Daarom innoveren we al met eten sinds de uitvinding van het vuur.”

Niet alleen het ethische vraagstuk van foie gras, drijft Bongaerts. Ook de klimaatverandering en het verwachte tekort aan voedsel drijft de synthetisch bioloog. Er zijn andere technieken nodig om eten te maken, te kweken.

Digitale Revolutie

“In de afgelopen decennia heeft de digitale revolutie ook de biologie beïnvloed. De combinatie van de digitale en de biologische wereld stelt ons nu in staat om de snelheid waarmee we ons voedsel produceren en de soorten voedsel die we op ons bord kunnen verwachten, te transformeren.” Volgens Bongaerts stellen de technieken ons in staat om meer voedsel te verbouwen, maar hopelijk stellen ze ons ook in staat om een slimmer voedselsysteem te creëren. “Een slimmer systeem dat niet alleen de consument voedt, maar ook onze planeet als geheel.” 

Door de digitale revolutie kunnen we genetisch codes uit de natuur bestuderen, schrijven en bewerken, duidt Bongaerts. Het is biotechnologie 2.0: een combinatie van biologie, informatiewetenschap, robotica en scheikunde. “Vergelijk het met woorden, door simpelweg één letter van het woord te veranderen, heb je een compleet nieuwe betekenis. Dat doe je ook als je een stukje DNA verandert.”

Waarom dit nuttig is? “We kunnen deze technologie gebruiken om bijvoorbeeld te voorkomen een schimmel onze bananen uitroeit. Die schimmel is er nu al. We kunnen wachten tot de evolutie zorgt dat de banaan muteert en resistent is tegen de schimmel, maar dat duurt duizenden jaren. Met een nieuwe techniek CRISPR-Cas kunnen we ons op een specifiek DNA-deel van de banaan richten, wijzigingen aanbrengen en de plant resistenter maken tegen deze schimmel.”

CRISPR-Cas werkt niet alleen voor bananen maar ook voor mens en dier, voegt Bongearts toe. “Voor de agricultuur zijn de voordelen enorm, er is minder water nodig en lokaal produceren is mogelijk, waardoor er minder CO2-uitstoot is.”

Ethiek

Bongaerts gebruikt de techniek voor de foie gras van Gourmey. Daarvoor gebruikt ze de stamcellen van een ei. Het product ligt nog niet in de supermarkt. Er zijn nog veel vragen die beantwoord moeten worden, zegt ze. “Een belangrijke: hoe kunnen dit op grote schaal produceren? Dat onderzoeken we ook met andere bedrijven. Om te zorgen dat dit ook beschikbaar is voor een betaalbare prijs. Nu zijn al dit soort producten vrij duur.”

Natuurlijk zijn er ook ethische vraagstukken. En is de cultuur is bepalend of mensen deze foie gras accepteren. Een kleine test: in de zaal zou zo’n zestig procent Bongearts’ product eten. Of ze haar dochter ook van Gourmeys foie gras zou laten eten? “Ja, als het veilig is. En weet je, wat we in het lab doen, doen we zo gecontroleerd, veel veiliger dan vlees uit een fabriek.”

Panel

Naast Bongearts verhaal, pitchen Maria Fuentenebro en Mario Mimoso van ontwerpstudio Sharp & Sour, Katinka Versendaal van The Eatelier en Emma van der Leest. Dat doen ze voor een panel: Gerard van der Bijl, Senior Vice President Tech bij Albert Heijn, Deborah van der Zee, Vice President Food Benelux bij Unilever en Rick Schifferstein  Associate Professor Food Design bij TU Delft en Principal Editor at International Journal of Food Design.

Museum ‘uitstervend eten’

Sharp & Sour heeft een museum van uitstervend eten bedacht. Fuentenebro: “Eten is een krachtig middel, het kan moeilijke gesprekken op gang brengen.” In het museum is te zien dat onder meer er gevaar dreigt voor onze bananen, avocado’s, koffie, chocolade en wijn.

Van der Bijl waardeert de manier waarop het duo zichtbaar maakt wat de impact kan zijn. “Ik ben blij dat er alternatieven zijn. Die kennis moeten we samenbrengen.” Daarin ziet hij een rol weggelegd voor de supermarkt.

Fabambert

Versendaal bedacht in opdracht van EkoPlaza hoe meer bonen op ons bord te krijgen. “Bonen hebben bloemen en dragen zo bij aan de biodiversiteit. Ze zijn goed voor de bodemkwaliteit en ze zijn bestand tegen de toekomstige klimaatomstandigheden.” Samen met Wageningen University maakte ze van tuinbonen, faba beans, een frisse groene faba-yoghurt, faba-feta en fabambert (faba camembert). Om mensen te inspireren toverde ze, samen met een chef-kok, deze ingrediënten om tot gerechten als een smoothie granola bowl, taco’s en een ‘Fabambert’, haar paradepaardje.

Dat een alternatief voor zuivelproducten lijkt op hoe we het nu gebruiken, is volgens Van der Zee geen noodzakelijkheid, “maar het helpt wel in de acceptatie.” Op de vraag van Schifferstein, waarom groen?, antwoordt Versendaal: “Om een statement te maken. Dit is goed voor je lichaam en het milieu.”

Snacken 

Emma van der Leest liet zich inspireren door de Febo-automaat, de snackmuur. Als biodesigner werkt ze veel met bacteriën, schimmels en algen. Vaak deinzen mensen terug. “Ze associëren het met de schimmel in de badkamer. Ze zijn goed voor je. Je hebt er kilo’s van in je lichaam.” Met haar automaat verkent ze het onzichtbare microleven om ons heen. Op het menu staat onder meer een energiedrank en ze ontwikkelde een crème tegen acne. 

“De producten groeien in die automaat”, zegt Schifferstein verwonderd. “Ik ben benieuwd naar wat het kan nog meer kan geven.”

Als afsluiter krijgen de bezoekers een snack van gefermenteerde bananenschillen, een crème van witte chocolade en whiskey en “wat restjes van het event van afgelopen weekend”, vergezelt met een klein glaasje non-alcoholische cider die komt van appels van de universiteit van Wageningen. Bezoekers genieten zichtbaar van de creatie. “De toekomst smaakt in ieder geval zoet.”